日本酒の味とは………ときの舎は想う
日本酒は、米・米麹・酵母で造られていると表示されています。
私達は、醸造家や愛飲家、土地の水や風土に裏打ちされた環境が、
食文化を育むものと考えています。
文化を伝える人の心と、悠久の環境に育まれた、
微生物群に日本酒の味は大きく左右されます。
美味しいとは、味の成分だけでなく、
味わう人の感覚も入る。
美味しさ（食味＋味わう人）
体内環境……健康状態・心理状態
体外環境……雰囲気
知的環境……食文化等の知識・期待
食味（風味＋視聴感覚）
触覚……歯ごたえ・舌触り・温度
視覚……色・形・照り・光沢
聴覚……食べることで生じる音・料理の音
嗅覚……香り
風味（味覚五元素＋知識＝コク・深み）味覚
味覚（味覚神経)
甘み……主としてブドウ糖（薄いアルコールや塩味・旨みも甘いと感じる）
酸味……有機酸と呼ばれ、酸味だけではなく、苦味・甘み・渋み。
塩味……NaCLだけではなく、ミネラル全体から感じられる。
苦味……糖・アミノ酸の酸化物から強く感じる。
うま味……うま味は「旨味」「うまみ」などとも表現されますが、
基本味は池田先生のうま味を用います。
アミノ酸にはLとDの形があり、
L系は渋みと感じ、D系は甘く感じる。
三叉神経
辛み・渋み……すぐには消えずに、いつまでも舌に残る。（神経系統が違う）