合組師は想う
お酒の お遊び１・２・３
日本料理が『世界遺産』に登録されました。
日本料理は 五味＝禅の考え方が、根本にあります。
現在の五味は、甘・酸・塩・苦渋・旨味と考える方々が主流になっています。
ワインは、甘・酸・苦渋の三味を主体にできあがっています。
日本酒は、甘・酸・苦渋・旨味の四味を主体としています。
したがって、ワインは、五味のうち、足りない味、旨味（アミノ酸）と塩味をもとめ、
それを主成分とするチーズと特異的な相性を示します。
日本酒は、五味のうち足りないのは塩味です。
ですから、酒のあては、塩辛いものが多くなるのです。
日本初の合組師は想う
現在販売されている日本酒は、居酒屋などでは、「一杯いくら」で販売されるため、
何盃でも、大量に飲んでもらうために、薄く造られています。
しかし、現在、日本で食べられている「食」は、かつての医食同源とは違い、
チーズ・マヨネーズ等々、旨味と油が多く使われた「食」に変わってしまいました。
従って、味を切る・舌をすすぐために、
ついつい多飲をしてしまうようになってしまいました。
料理に合わせていっぱいの日本酒を、大切に楽しむことは、
心と体の健康を保つためにも必要なことと言えます。
そのためにこそ……
合組＝カスタマイズ
……が必要なのです。
実験
-
- 酸の味……
チーズでおなじみの乳酸菌が作り出した「乳酸」が、
ワインと同じくらい含まれています。
酸の味には、日本人はすごく敏感です。
元の日本酒に対し、100分の1から2位で、
敏感に味が変わります。
油物・赤身の刺身等にお使いください。切れが良くなります。 - 米の旨味……
日本酒度-50というデザートワインに近い日本酒です。
和菓子や、白身の肴を塩で頂くときに、30分の1くらい足してください。
余韻が永く楽しめます。 - 古酒……
１０年熟成させた日本酒です。
元のお酒に、お好みで足してください。
20分の1から2が目安です。
醤油を強く使われた、煮込み、中華料理には、酸の味を一滴加えてください。
バニラアイスに直接かけると、大変おいしくなります。
- 酸の味……
組み合わせを、ご自由に変えながら、料理と日本酒のコラボレーションをお楽しみください。
