吟醸酒は、＋５〜１０の超辛口

甘く感じられるのは、香りによる錯覚

 

清酒の甘み……清酒に辛い成分は入っていない

日本酒は、米と水から醸造されます。

米はデンプンが主成分。

麹の酵素でブドウ糖へ分解されて初めて、

甘い糖として認識されることになります。

発酵開始６日目で日本酒度-５０位になります

糖１分子からアルコール２分子できるのですが、

アルコールの揮発などで実際には、

純米原酒でアルコール度数１８度位。

日本酒度比重計で５から＋５くらいにおさまります。

甘口・辛口は、日本酒度＝比重計で表されます。

１５度に保たれた清酒に、日本酒度計と言われる比重計を浮かべます。

糖分の多い清酒＝甘口では浮きマイナスと表示され、

糖分の少ない清酒＝辛口では、沈みプラスと表示されます。

しかし甘みと酸味は互いに消し合うので、

味覚的には、起点＝０で直角にならず、

下記のグラフのように感じます。

糖分の少ない酒を辛口という。

素材の旨味は、クリアなほど生きる

旨味の相乗効果。グルタミン酸・イノシン酸

 

和の食材 洋の食材 中華の食材
グルタミン酸 昆布　漬け物 トマト・ネギ・セロリ ショウガ・ネギ
イノシン酸 鰹節 肉 鶏肉

 

 

相乗効果・・・グルタミン酸・イノシン酸の割合が。５０％ずつの割合がベスト。

 

日本酒と塩味について

日本酒ばかりでなく「塩味」を持っている酒は、

日本酒・ワイン・ビール・焼酎・ウイスキー・ブランディー等々の中にはない。

旨味・甘み・酸味・苦味を持っている日本酒には、強い塩味が合い、

甘み・渋み・酸味を持つワインには、旨味と塩味のチーズ。

ウイスキーやブランディーのように、主としてアルコールの甘みが生きる酒には、

渋み・甘みのチョコレートや、旨味と塩味のビーフジャーキー等が合う。

「禁断の旨味」＝必要以上に濃い味を味覚から消し去ることによる快感があります。

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