The sommelier of sake thinks

お酒の お遊び1・2・3

日本料理が『世界遺産』に登録されました。

日本料理は 五味=禅の考え方が、根本にあります。

現在の五味は、甘・酸・塩・苦渋・旨味と考える方々が主流になっています。

ワインは、甘・酸・苦渋の三味を主体にできあがっています。

日本酒は、甘・酸・苦渋・旨味の四味を主体としています。

したがって、ワインは、五味のうち、足りない味、旨味(アミノ酸)と塩味をもとめ、

それを主成分とするチーズと特異的な相性を示します。

日本酒は、五味のうち足りないのは塩味です。

ですから、酒のあては、塩辛いものが多くなるのです。

 

日本初の合組師は想う

現在販売されている日本酒は、居酒屋などでは、「一杯いくら」で販売されるため、

何盃でも、大量に飲んでもらうために、薄く造られています。

しかし、現在、日本で食べられている「食」は、かつての医食同源とは違い、

チーズ・マヨネーズ等々、旨味と油が多く使われた「食」に変わってしまいました。

従って、味を切る・舌をすすぐために、

ついつい多飲をしてしまうようになってしまいました。

料理に合わせていっぱいの日本酒を、大切に楽しむことは、

心と体の健康を保つためにも必要なことと言えます。

そのためにこそ……

合組=カスタマイズ

……が必要なのです。

実験

 

    • 酸の味……

      チーズでおなじみの乳酸菌が作り出した「乳酸」が、
      ワインと同じくらい含まれています。
      酸の味には、日本人はすごく敏感です。
      元の日本酒に対し、100分の1から2位で、
      敏感に味が変わります。
      油物・赤身の刺身等にお使いください。切れが良くなります。

    • 米の旨味……

      日本酒度-50というデザートワインに近い日本酒です。
      和菓子や、白身の肴を塩で頂くときに、30分の1くらい足してください。
      余韻が永く楽しめます。

    • 古酒……

      10年熟成させた日本酒です。
      元のお酒に、お好みで足してください。
      20分の1から2が目安です。
      醤油を強く使われた、煮込み、中華料理には、酸の味を一滴加えてください。
      バニラアイスに直接かけると、大変おいしくなります。

組み合わせを、ご自由に変えながら、料理と日本酒のコラボレーションをお楽しみください。