吟醸酒は、＋５〜１０の超辛口
甘く感じられるのは、香りによる錯覚
清酒の甘み……清酒に辛い成分は入っていない
日本酒は、米と水から醸造されます。
米はデンプンが主成分。
麹の酵素でブドウ糖へ分解されて初めて、
甘い糖として認識されることになります。
発酵開始６日目で日本酒度-５０位になります
糖１分子からアルコール２分子できるのですが、
アルコールの揮発などで実際には、
純米原酒でアルコール度数１８度位。
日本酒度比重計で５から＋５くらいにおさまります。
甘口・辛口は、日本酒度＝比重計で表されます。
１５度に保たれた清酒に、日本酒度計と言われる比重計を浮かべます。
糖分の多い清酒＝甘口では浮きマイナスと表示され、
糖分の少ない清酒＝辛口では、沈みプラスと表示されます。
しかし甘みと酸味は互いに消し合うので、
味覚的には、起点＝０で直角にならず、
下記のグラフのように感じます。
糖分の少ない酒を辛口という。
素材の旨味は、クリアなほど生きる
旨味の相乗効果。グルタミン酸・イノシン酸
| 和の食材 | 洋の食材 | 中華の食材 | |
| グルタミン酸 | 昆布 漬け物 | トマト・ネギ・セロリ | ショウガ・ネギ |
| イノシン酸 | 鰹節 | 肉 | 鶏肉 |
相乗効果・・・グルタミン酸・イノシン酸の割合が。５０％ずつの割合がベスト。
日本酒と塩味について
日本酒ばかりでなく「塩味」を持っている酒は、
日本酒・ワイン・ビール・焼酎・ウイスキー・ブランディー等々の中にはない。
旨味・甘み・酸味・苦味を持っている日本酒には、強い塩味が合い、
甘み・渋み・酸味を持つワインには、旨味と塩味のチーズ。
ウイスキーやブランディーのように、主としてアルコールの甘みが生きる酒には、
渋み・甘みのチョコレートや、旨味と塩味のビーフジャーキー等が合う。
「禁断の旨味」＝必要以上に濃い味を味覚から消し去ることによる快感があります。