世界の「旨い」をアミノ酸で表してみよう
(和のうま味)・・・
グルタミン酸とイノシン酸等数種類に特化した旨味。従って、その他は素材の旨味が生きる
一番出汁１００ml・・・
ヒスチジン７４mg イノシン酸２５mg グルタミン酸25mg アスパラギン酸１７mg
(洋のうま味)・・・
旨味＝アミノ酸の種類は多いが、突出したものはない。従って突出した素材の個性が生きる
チキンブイヨン１００ml・・・
グルタミン酸１７mg イノシン酸１１mg アラニン１１mg リジン・グリシン８mg アスパラギン・アスパラギン酸各７mg セレオニン・バリン ロイシン等々２０種類のアミノ酸を１〜５mg含んでいる。
(中華のうま味)・・・
種類、量共に多く、味＝旨味として伝わるのは素材の味より、ソースの味。
上湯スープ１００ml・・・
グルタミン酸５６mg アラニン・リジン各４２mg ロイシン３２mg アスパラギン酸 セリン・グリシン・ブロリン・バリン・イノシン酸・アルギニン等は２０m余り。その他６種類計１８種を５mg以上含んでいる。