温度合組による有機酸の味覚官能表
| 有機酸の種類 | １０度〜１２度 | ２０度〜２２度 | ３５度〜３７度 | ４３度〜４５度 | ５０度〜５５度 |
| 乳酸
１.１L |
軽い渋みを観ずる
多いと刺激を 感じることも |
酸味はさわやか
弱い塩味・渋みを 感じる |
弱い甘み・後味が
爽快 突出感はなくなる |
酸味がまとまる
旨味を強く感じる 渋みはわずか |
味覚的にはまろやか
だが、嗅覚で酸味がうく 渋みは小さい |
| コハク酸
０.７g/L |
柔らかな酸味
貝の味と少しの 苦味と塩味を感じる |
柔らかな酸味
味に幅と余韻が 生まれる |
ソフトな酸味の広がりと
旨味を感じる 苦味を少し |
酸味に広がりができて
塩味・苦味 うま味を感じる |
うま味と同時に苦味
酸味が生まれ バランス崩れる |
| リンゴ酸
０.６g/L |
さわやかで 爽快
スッキリした感じを 与える |
さわやかではあるが
少し滲んだ感覚 渋みを感じる |
うま味のある酸味
渋みが口中に感じる |
スッキリ感が消え
刺激的な酸味と 渋みが残る |
キレのない酸味
苦味・渋みを 感じさせる |
| 上記３種の有機酸
の混合 |
スッキリとした酸味
りんごの酸 最後に苦味を少し |
うまみが感じられるが
苦味・渋み等 雑味も キレは＋ |
酸味のバランスが良く
うま味も生まれる |
しっかりとした酸味で
塩味・うま味 渋みの調和が良い |
酸味を強く感じ
塩味・うま味等の 調和が良いが重い |
ワインはリンゴ酸。赤ワインは乳酸。
リンゴ酸は、冷やしておいしい、冷酸の仲間。
乳酸は、温めるとうま味を出す、温酸の仲間。
だからリンゴジュースは冷やして、ピザは温めて食べる。
従ってワインは、１８度位、白ワインは５度位が美味。